Preguntas Frecuentes
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Un aceite vegetal comestible, es un líquido extraído de las semillas de algunas plantas oleaginosas, estas grasas son fundamentales en la dieta, ya que aportan energía y ácidos grasos esenciales. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. El aceite de canola destaca por su bajo contenido en grasas saturadas.
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El aceite de canola se puede utilizar para freído profundo de alimentos salados (papas, pollo, nuggets, totopos, etc) y productos de panificación (churros, donas, buñuelos, etc).
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Freído profundo es la cocción de un alimento por inmersión en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (180 °C a 200 °C), donde el aceite actúa como transmisor de calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme en el alimento.
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El antiespumante es un aditivo que protege a los aceites durante el freído, reduciendo y dificultando la producción de espuma, evita la incorporación de oxígeno de las burbujas, disminuyendo la oxidación del aceite y por ende la degradación.
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Los aceites con fórmulas especiales pueden ser utilizados durante varios lotes de freído, es necesario realizar un proceso de filtrado de aceite adecuado al proceso de freído para eliminar los trozos de alimento carbonizado después de cada lote de alimento y monitorear la calidad del aceite para realizar un descarte oportuno.
Los límites deben ser fijados por el usuario basados en los parámetros sensoriales del producto final. Es importante aclarar que la composición del alimento y la temperatura utilizada durante el freído es muy relevante para la degradación del aceite. -
Como ya se mencionó, lo primero que se evalúa durante el freído profundo de alimentos es su calidad sensorial, como aroma, sabor y textura. Estos atributos cambian dependiendo de las características del alimento a freír, el tiempo de freído y la temperatura de freído. Por lo que inicialmente se puede descartar un aceite de manera cualitativa si su calidad sensorial no es la deseable, como por ejemplo, un alimento muy obscuro, un sabor o aroma desagradable, una textura indeseable etc.
Sin embargo, durante el freído de alimentos suceden muchas reacciones que alteran la química de los aceites, tales como generación de ácidos grasos libres, compuestos polares entre otros. Existen diversos métodos y equipos especializados que ayudan a monitorear la generación de dichos compuestos de degradación para evaluar la calidad del aceite y sirviendo como indicador cuantitativo de descarte. Los indicadores cuantitativos siempre van asociados a las cualidades sensoriales del alimento
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El proceso y frecuencia de limpieza de un equipo de freído dependerá de la cantidad de alimento, el tipo de equipo, etc. Se recomienda una limpieza con agua y jabón, no utilizar utensilios de hierro o cobre, ya que los metales podrían acelerar la descomposición del aceite. Secar por completo el freidor para eliminar exceso de humedad y restos de jabón.